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VINCISGRASSI LA MIA RICETTA

Prima di tutto deve essere preparato il ragù. Per questo si tritano 150 gr di lardo o pancetta e si pongono a rosolare in una casseruola con olio e 50 gr di burro. Si unisce poi mezzo spicchio d'aglio, una cipolla con 7 chidi di garofano appuntati, una costa di sedano e una carota, si fa appassire a fuoco moderato prima di aggiungere tagliate adadini delle rigaglie di pollo e della carne macinata o tritata: tutto va bene insaporito, si spruzza vino bianco secco che poi va lasciato evaporare: si unisce quindi il passato di pomodoro, si regola di sale e pepe e si lascia cuocere a calore moderato aggiungendo alla fine un pizzico di noce moscata e un mestolo di funghi porcini. Per la preparazione della sfoglia occorre: 1/2 kg di farina 1 hg di semolino 5 uova intere 1 cucchiaio di marsala. La sfoglia tirata piuttosto sottile, va tagliata a striscie larghe 10 cm e lunghe poco meno della teglia in cui andranno sistemate. Lessate la pasta e mettetela ad asciugare tra due strofinacci. Subito dopo preparate la besciamella con 50 gr di burro 40 gr di farina 1/2 litro di latte sale pepe e noce moscata. Appena pronta sul fondo imburrato di una teglia si versa prima un pò di sugo, poi si colloca uno strato di pasta , si versa ancora sugo, del parmigiano, si nappa con la besciamella, poi pasta sugo e via di seguito fino all'ultimo strato costituito dalla besciamella con pochissimo sugo. La teglia va fatta riposare per diverse ore, poi si inforna a 200°C perchè i vincisgrassi possano gratinarsi e colorirsi bene in superficie.

VINCISGRASSI LA STORIA

Di questo piatto,ricorrente e tipico della tradizionale cucina delle marche, si è molto parlato nell'intento di scoprire le sue vere origini e le prove della sua nascita in terra marchigiana. Secondo l'ipotesi più antica la parola vincisgrassi deriva da Windisch Graetz nome di un generale austriaco che nel 1799, durante le guerre napoleoniche era di stanza con le sue truppe ad Ancona. Il suo cuoco personale (non si sa bene se anconitano o no) che aveva ideato la ricetta, gliela dedicò e la fama di una minestra asciutta tanto appetitosa, si estese ben presto con i precetti della preparazione. Il popolo la sperimentò subito corrompendone tuttavia la denominazione. Vari scrittori sono però concordi nel sostenere che i Vincisgrassi furono si un piatto preferito dal generale austriaco, ma che erano già stati inventati. Ciò sarebbe provato dal fatto che in un manuale gastronomico del 1784 "il cuoco maceratese" di Antonio Nebbia era riportata la ricetta di una salsa per princigras, già in uso nel maceratese. Dando credito a questa testimonianza, i Vincisgrassi avrebbero un'origine anteriore al 1799.
E' un fatto comunque che, dagli inizi del 1800 in poi, i Vincisgrassi hanno trovato sempre migliore accoglienza, non solo a tavola ma anche nelle scampagnate di fine settimana o nelle colazioni all'aperto, anche per il particolare vantaggio che hanno di mantenersi per qualche giorno senza che il sapore si alteri.

il coniglio in porchetta

Sempre in tema di cibi provenienti dalla terra, forse non tutti sanno che la famosa PORCHETTA è nata proprio nelle Marche; può essere piccola o grossa e si usa disossarla: L'imbottitura consiste in finocchio selvatico o "bastardo", molti spicchi d'aglio, rosmarino, pepe e sale; si bagna tutto con vino bianco, adesso, fino a 40 anni fa si usava irrorare l'animale con vino cotto che rendeva più saporita la cottura.

INGREDIENTI

1 coniglio da kg 1, 1 hg carne macinata vitellone, 1 salsiccia di maiale, 1/2 hg di pancetta, 1 uovo, 1 bicchiere di vino bianco, 1 mazzetto di finocchio selvatico, olio extravergine di oliva q b, sale e pepe q b.

PREPARAZIONE

il coniglio deve essere tenuto a bagno almeno 4 o 5 ore, quindi asciugatelo e salatelo all'interno. Fate un battuto con il finocchio selvatico lessato, l'aglio, la carne macinata, la pancetta , la salsiccia, la coratella del coniglio. Mescolate il tutto con l'uovo, il sale, il pepe,e farcite il ventre del coniglio. Chiudetelo con un filo bianco e ponetelo in un tegame da forno bagnato d'olio. Cuocete i n forno a 180°, e prima di ultimare la cottura spruzzate il coniglio con il vino bianco. Servitelo a tocchetti con il ripieno.