Prima di tutto deve essere preparato il ragù. Per questo si tritano 150 gr di lardo o pancetta e si pongono a rosolare in una casseruola con olio e 50 gr di burro. Si unisce poi mezzo spicchio d'aglio, una cipolla con 7 chidi di garofano appuntati, una costa di sedano e una carota, si fa appassire a fuoco moderato prima di aggiungere tagliate adadini delle rigaglie di pollo e della carne macinata o tritata: tutto va bene insaporito, si spruzza vino bianco secco che poi va lasciato evaporare: si unisce quindi il passato di pomodoro, si regola di sale e pepe e si lascia cuocere a calore moderato aggiungendo alla fine un pizzico di noce moscata e un mestolo di funghi porcini. Per la preparazione della sfoglia occorre: 1/2 kg di farina 1 hg di semolino 5 uova intere 1 cucchiaio di marsala. La sfoglia tirata piuttosto sottile, va tagliata a striscie larghe 10 cm e lunghe poco meno della teglia in cui andranno sistemate. Lessate la pasta e mettetela ad asciugare tra due strofinacci. Subito dopo preparate la besciamella con 50 gr di burro 40 gr di farina 1/2 litro di latte sale pepe e noce moscata. Appena pronta sul fondo imburrato di una teglia si versa prima un pò di sugo, poi si colloca uno strato di pasta , si versa ancora sugo, del parmigiano, si nappa con la besciamella, poi pasta sugo e via di seguito fino all'ultimo strato costituito dalla besciamella con pochissimo sugo. La teglia va fatta riposare per diverse ore, poi si inforna a 200°C perchè i vincisgrassi possano gratinarsi e colorirsi bene in superficie.
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